Recette du truc

Le Truc de Sylvain Marie

Pour 1 pain de 1,5 kg

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson

Temps de repos : 15 h + 40 min

1 kg g de farine boulangère T 55 ou 65, si possible “de tradition française” ou sans additif

18 g de sel

700 g d’eau filtrée

5 g de levure fraîche de boulanger 

Versez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sel et creusez un puits. Ajoutez l’eau. S’il fait 20 °C chez vous, utilisez une eau à 20 °C. S’il fait plus chaud, l’eau doit être un peu plus fraîche : la somme de la température de l’eau, de la farine et de l’air doit faire 60. 

Mélangez le tout avec la main jusqu’à ce que la pâte soit homogène, déposez le pâton sur le plan de travail quand l’eau est en partie absorbée, le travail sera plus facile. Ajoutez alors la levure émiettée et mélangez encore 2-3 min. Ne vous découragez pas si la pâte vous colle aux doigts, elle finira par prendre corps ! Il faut compter environ 7 à 8 min de pétrissage en tout. 

Replacez-la dans le saladier et couvrez avec une assiette. Laissez reposer 20 min, idéalement à 20 °C, puis retravaillez la pâte hors du saladier en lui donnant quelques tours : rabattez-la 3 ou 4 fois. Laissez reposer à nouveau 20 min dans le saladier à couvert. Laissez lever la pâte doucement au réfrigérateur pendant 15 h minimum, jusqu’à 48 h (pas à moins de 4°).

Les conseils de Julie Andrieu

La farine “de tradition française” est dépourvue d’additif. Vous pouvez également utiliser de la farine bio.

Posez 4 briquettes réfractaire dans le lèche frite de votre four faite les chauffer a 250°/260° posez votre pain dessus versez un demi verre d'eau dans le lèche frite